这种食品添加剂可能增加糖尿病心血管病风
来源：媒体滚动
转自：中国科协
冰淇淋解暑又美味，大朋友小朋友都很喜欢。尽管大家也明白大多数冰淇淋高糖、高脂肪，可能会增加糖尿病、高血脂患病率，但架不住好吃。还总存着侥幸心理，认为只要选没那么甜、脂肪含量相对低的冰淇淋，就能“解馋又健康”。但最近一项发布于顶级学术杂志《柳叶刀》的研究发现，冰淇淋中增加糖尿病风险的，可不只是添加糖，还有一类叫做乳化剂的食品添加剂。
该研究对超过10万人进行了调查分析，结果显示：各种食品乳化剂与2型糖尿病风险增加之间呈正相关，只是程度不同，大约在3%～15%。其中，使二型糖尿病风险增加最多的是一种叫做磷酸三钾的乳化剂，每天若摄入毫克，可以使二型糖尿病风险上升15%[1]。
食品添加剂乳化剂与2型糖尿病风险：来自NutriNet-Santé前瞻性队列研究的数据分析。图片来源：参考文献[1]乳化剂是什么
食品中为什么要添加乳化剂
所谓乳化剂，是一类帮助水和油混合均匀的食品添加剂。水和油本不相融，但由于乳化剂的结构中既有亲水端也有疏水端，可以利用亲水端朝向水分相、疏水端朝向油相的特点，改变水相和油相之间的表面张力，让食物中的水和油能“手拉手”，帮助食品中水和油精细又均匀地分散，形成稳定的乳化体。
举个例子，当我们熬鱼汤的时间够久，就能熬出乳白的鱼汤。这其实就是鱼胶这种天然乳化剂在鱼汤中发挥了作用，让鱼肉中的脂肪能在汤中分布的细腻而均匀。
对于现代食品工业来说，乳化剂在很多预包装食品的制作中都“不可或缺”，它们不仅可以改善食物的外观和味道，也能提升食物的质地、延长保质期。
在家做过面包的朋友会有这样的体验，无论面包出炉时多柔软蓬松，只要过几个小时放凉后，体积就会容易变小、还会掉渣，口感下降。而加入乳化剂能让面包在较长时间内保持柔润的口感、松软的质地，这也是为什么我们觉得面包店的面包更诱人的原因之一。
在食品制造业中常用的乳化剂有两类：从天然食物中提取的天然乳化剂和人工合成乳化剂。
天然乳化剂除了上文提到的鱼胶，还有水果中广泛存在的果胶，以及从鸡蛋、肝脏、花生中提取的卵磷脂，等等，不一而足。合成乳化剂的种类更多，比如我们在食品配料表中常见的聚山梨酯、甘油单酯、甘油二酯、聚甘油酯、磷酸三钾、羧甲基纤维素等，都属于合成乳化剂，在冰淇淋、人造奶油、糖果、果冻、巧克力、面包、蛋糕等烘焙食品以及加工肉类、蛋黄酱等酱汁中都有它的身影。
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