蛋白霜制作三足鼎立,你都会了吗落甜

上一期我们分享了生蛋白霜的制作，今天来讨论熟的蛋白霜。

制作熟的蛋白霜比生的蛋白霜更复杂一些，但是也有它明显的优点。首先是大家最关心的健康问题，如果担心生鸡蛋不安全，通常就会先加热蛋白，来杀死沙门氏菌；再次，因为加热后糖更容易被吸收，所以这种熟蛋白霜干燥后不会变得很脆，形成的蛋白霜泡沫也比较稳定，很适合定型，相对来说可以保持形状更久一点。

具体的熟蛋白霜制作方法，主要有两种。第一种是意式蛋白霜，就是先煮糖水，温度上升到℃-℃之间。将蛋白充分发泡，也就是干性发泡，然后边倒入糖水边继续打发蛋白。打发的过程，同时也是降温的过程，所以如果期待这种方式杀死所有的沙门氏菌是不保险的。打发后的蛋白霜，质地细腻，有明显的光泽度，可以用来裱花，也可以与奶油霜或者其它物料进行混合。意式蛋白霜相比于其它蛋白霜制作方法，应该是最稳定最不容易消泡或者打发过度的一种。我们熟悉的马卡龙、棉花糖都是用它来做的。

还有一种是瑞士蛋白霜。需要隔热水将蛋白与糖进行打发，加热过程中蛋白的温度可以达到75-78℃，打出坚硬的泡沫后，可以离开热源，再正常打发。这个方法可以有效的杀菌，做出的蛋白霜会更加闪亮。和意式蛋白霜一样可以冷藏保存1-2天，也很适合用来裱花装饰。

总结一下，蛋白霜的制作方法最主要最流行的有三种。法式蛋白霜，就是生蛋白霜做法，生蛋清直接加糖打发，或者打发后加糖混拌，它的状态比较不稳定，通常用在烤制品上，比如蛋糕；意式蛋白霜，需要煮糖水打发，它的状态很稳定，经常用来裱花或者做慕斯等；瑞士蛋白霜，是隔水加热打发，光泽度好，比较适合裱花装饰。

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