烘焙门店怎样做好现场管理七

烘焙门店按照不同的工作项目划分，可以制定各自对应的工作流程，通过培训让门店员工照此执行，是帮助门店做好现场管理的一个有效方法。

按照之前讲述的流程制订的原理，从今天起逐一讲述罗列各个工作项目的流程管理方法和注意事项，我们先从与门店的产品相关工作开始。

与门店产品相关的工作流程大致有这么几种：生产制作流程，订货流程，货物验收流程，产品陈列流程，品控检验流程，库房管理和盘点流程等等。今天先说说门店内的生产制作流程和主要管理重点。

门店自制的产品品类因各自品牌要求不同而各有差异，简单说分为两大类：冷加工和热加工，这两项工作因生产模式不同，所以制订出的流程和管理重点也略有差别，区分的方法就是看在产品制作过程中是否有对产品进行加热制作这一环节（烘焙门店里主要是烤制或炸制）。

以冷加工为例，比如裱花蛋糕或西点（甜点）制作。首先是准备工作（也可以用流程方式体现），包括车间、物料和预订单检查三项内容，车间检查主要是看看车间温度，物料存储方式以及设备等是否在正常状态；物料的准备主要是对工器具，基本材料（坯体、奶油和装饰用材料），包装材料等进行检查，看是否符合品控使用标准和满足当日生产量的需求；预订单检查是把顾客已预订需要当日生产的订单取出，优先排入生产。

然后是排产和生产工作，排产是计划，生产是执行，两者有先后顺序也有交叉的时候。排产肯定在前，每日排产时可以先安排预订单的生产和预估量的生产，预订单简单些，根据实际付货时间提前预留出产品制作时间进行安排就行；每家门店因销售情况不同，所以对于产品的预估量设计也有不同，有了预估量，也可以按照时间顺序安排到当日生产计划里。排产之后就是生产执行了，每款不同的产品都应该有各自的生产作业指导书（也叫SOP），按照作业指导书进行生产就行了（明天我会发文简单描述一下作业指导书的制定和使用方法）。如果每天的生产量较为稳定的话，或者说一周里的每天生产量有一定的规律，那么就可以制定出一个大致的流程框架，每天几点生产什么品类产品，需要谁来操作，生产多少数量等等，逐渐优化后就形成了一个符合你自己门店的生产流程。

最后是产品出品和交付，这是整个生产流程的重点，首先是要以出品和交付时间为准，所有的生产工作和准备工作都要按这个时间倒推回去。举个例子说我计划在10点出品出8款西点，如果这8款西点的生产时间需要40分钟，那么我至少要在9点20分的时候就要开始生产，在9点20分之前必须完成相应的检查和准备工作。其次是在产品出品和交付之前一定要有检查环节，要对即将出品的产品进行订单核对和品质检查，确保产品与订单一致且符合出品品质要求。

根据自己门店产品需求不同，按照出品和交付时间要求，结合门店人力状况，再参考不同产品的生产时间，基本就可以梳理出各自门店的生产流程了，然后就是慢慢根据实际情况进行优化和调整，让这个流程执行的越来越顺畅。

转载请注明：http://www.kelintianji.com/lcbx/10841.html