酵母粉和泡打粉的区别,它们能同时使用吗

在人们的生活中，充满了各种各样的美味。其中有很多美味的基础物质是面粉。从普通的面条、卷饼、包子到精致的蛋糕和面包。这些面食都是面粉经过发面后制作的。发面的方法有生物发面和化学发面，用的分别是酵母粉和泡打粉。

什么是酵母以及酵母粉的作用。酵母是酵母菌的简称，是一种真菌。酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。一般酵母发面会有酒味。发酵需要控制得恰到好处，发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。

使用酵母粉发面要控制用量，还要控制温度，温度太低不发酵，温度太高会使酵母菌失活，具体的参考酵母粉的使用说明。

面粉使用酵母粉发酵有三种状态:1.面团发的正好这种面团膨松涨发，软硬适当，具有弹性酸味正常，略带酒香味用手揿时略下陷，并能慢慢鼓起；拉开看内有很多小而均匀的空洞，面团表面色泽白净滋润。

2.面团未发好面团未发足，不涨发不松软，用手抚摸，发死发板，没有弹性，带有硬性；用手揿面团劲小，按坑不会弹起，拉开看空洞小而少，需要继续发酵。

3.面团发过头发过头的面团软塌，用手一揿立即下陷，无筋力；拉开看空洞多而密，有些象棉花絮，豆渣一样，含水量大酸气重。

酵母发酵的缺点主要是发酵的时间太长。优点是:能产生与其他面团不同的独特风味；采取不同程度的发酵，采用不同的成熟方法，不同口味的馅心，更具有与其它面团制品不同的特色。酵母菌本身含有丰富的蛋白质和维生素Ｂ等营养物质。面团中的淀粉、脂肪、蛋白质和碳水化合物等，经过酶的作用，便为人体易于吸收的营养，所以，经过发酵，大大提高了制品的营养价值。

什么是泡打粉以及发面原理。泡打粉是由小苏打配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳（CO2），同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。

泡打粉有含铝和不含铝两种。世面上有很多在使用的是含铝泡打粉，里面的明矾会造成老年痴呆、骨质疏松和心脑血管疾病，长期食用肯定会增加患病的几率。所以我们选择泡打粉要选无铝的。

酵母跟泡打粉可以同时使用吗？答案是不可以的。泡打粉里的小苏打属碱性，它会抑制酵母的生长，活性酵母就失去作用了，所以一定要注意不能两样同时都放。可以先放酵母发酵，发酵过程中可能会产生酸味，放一点泡打粉中和酸味。

泡打粉和酵母粉在发面的过程中各自都有优缺点。但是个人觉得还是酵母发面比较好，虽然发面时间长，但是这个天然无污染啊。

转载请注明：http://www.kelintianji.com/jbby/9471.html